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豆腐是这么做成的?探秘民间百年豆腐作坊

2018/12/11 10:14:25点击:

  豆腐,以营养丰富、容易消化、食用方便的特点而深受人们的喜爱,是老百姓餐桌上必不可少的传统食品。在长安区杨庄乡有一个有着百年历史的豆腐坊,就是高山庙村二组的王岳战豆腐作坊。

  2015年12月20日中午,经家在高山庙村的我的同事引见,我来到了王家豆腐坊,探秘中国古老食品豆腐的传统制作过程。走进王家院子,香喷喷的豆香味儿扑鼻而来。中间院落里,王岳战和他的妻子正在忙碌着做豆腐。王岳战在给电动磨浆机加泡胀的黄豆,他的妻子在盛满豆浆的一口大铁锅下添柴烧火,红色的火苗不时窜出灶膛,映红了她平静而知足常乐般的脸庞。我的同事是王岳战的发小加同学,他俩热情地寒暄了几句。王岳战见不是外人,就一边干活一边与我们聊了起来。

据同事介绍,王岳战今年52岁,已经做了30多年的豆腐了。王岳战说,他做豆腐的手艺是他爷爷手把手传下来的,他家做豆腐已经有近百年的历史了,凭着这个传统的手艺,多少年来他家的光景还算不愁吃、不愁穿,日子过得还算滋润。其实,做豆腐也是个辛苦的手艺,不仅要起早做豆腐,还要走街串巷卖豆腐,其中的滋味他自己心知肚明。庄稼人讲的就是实诚、实心,王岳战做的豆腐用料讲究、工艺传统、原汁原味、不参假、原生态,地道的工艺,上好的质量,成为杨庄、引镇周围十里八乡的人们最爱食用的豆腐。

在闲聊的过程中,王岳战给我们介绍了豆腐的制作方法:

  1、泡黄豆。黄豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将黄豆倒入大盆中加水浸泡。浸泡的时间要根据黄豆本身质量、含水量、季节、室温等因素决定,在关中地区,一般春秋季节可浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。

  2、磨浆。磨浆是制作豆腐的第二个工序,浸泡好的黄豆上磨前要经过水选或水洗。过去,磨浆用的是石磨,但石磨磨浆不仅效率低,豆腐产出得率低,而且还需要下一步的过滤。如今人们使用的是电动磨浆机,可以使豆渣和豆浆自动分离,省去了过滤的工序。磨浆机需要事前冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。磨浆过程中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适,前后均匀。第一次磨出的豆渣还要再磨两次,才能把豆渣中的有用成分充分榨出,提高了豆腐的产出得率。磨浆应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨浆质量新鲜。

  3、煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用敞口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。豆浆烧开后,锅里上面会起一层泡沫,需要给锅里撒一定量的消沫剂来消除泡沫。

  4、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键,首先应掌握豆浆的浓度和pH值,正确的使用凝固剂,凝固豆浆的最适pH值为6.0~6.5。在具体操作上,先把煮好的豆浆舀到水缸里,冷却二十分钟后,按加工黄豆的多少和好食品添加剂二水硫酸钠,俗称石膏,挑去水缸上面的豆腐皮,再用木棍伸入缸内缓慢搅动浆液,并同时慢慢倒入石膏水。这时,缸内的浆液开始结絮凝固。

  5、成型。缸内的浆液充分凝固后,用水勺慢慢舀去冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色,说明点脑适度,不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。上榨前摆正底板和榨模,把煮好的包布洗净拧干铺平,按出棱角,从缸内舀出凝固的浆液倒入榨模内,装满后用包布包裹严实平整,再压上木盖板,木盖板上再压上石头,对浆液进行自然压榨而挤出豆腐中的水分,压榨时间约为15~20分钟,就这样新鲜的豆腐算是做成了。

  在豆腐制作过程的点石膏凝固前,王岳战两口子从大锅里舀出几碗豆浆,热情地递在我们面前,让我们品喝新鲜的豆浆。我们端起热气腾腾的豆浆碗,慢慢地喝着,一股豆香味儿直冲脑门儿,舌尖上的味蕾顿觉清新了起来。这是多么好喝的新鲜美味啊。


  王岳战告诉我,他现在一天要磨200多斤黄豆,制作豆腐近400斤。由于他家的豆腐货真价实质量好,做好的豆腐,也不愁销路,也不需要自己出去卖,许多客户都会来他家上门订货,在我们了解豆腐制作的过程中,不时地有人来买豆腐。另外,杨庄、引镇的菜市场都有人订购他家的豆腐来零售,几个超市里也专门派人来订购他家的豆腐。