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熏制豆制品的相关技术和做法

2017/10/19 14:21:09点击:

熏制豆制品的相关技术和做法。这类产品加工中均有一道特殊的烟熏工艺,产品表面呈茶褐色,具有特殊的烟熏香气。熏料一般是由红糖、木屑及水组成,其大致比例4:2:3.熏制时先将炉底烧红,然后将待薰坯料在炉内摆好,在炉底均匀撒上熏料,立即关闭炉门,使豆制品充分烟熏。

      1.熏干

      将豆腐干白坯切成需要的块状,在盐水池内浸泡10min后捞出,放入专用的不锈钢筐内,将不锈钢筐与豆腐干白坯一起放入浓度为1%、温度为50-60℃的碱水中浸泡约5min,待坯料表面出现光滑面后,立即将筐提出,并在通风处使其水分自然蒸发,待坯子表面光滑发亮后即可熏制。熏干一般需熏制15-20min,中间需将坯字翻到一次,以使两面熏制均匀。

      2.熏素肠

      ⑴配料   干豆腐100kg,食油8kg,酱油2kg,食盐1kg,葱2kg,生姜0.5kg,花椒粉0.1kg,味精1.5kg,芝麻油0.2kg,纯碱0.3kg。

      ⑵加工过程     取60kg干豆腐切成10cm×2cm的窄条,投入碱水锅中煮至发粘,捞出用清水洗净,加入调味料拌成馅。取40kg干豆腐切成28cm×2cm的长方形薄片做肠衣。用肠衣把馅包成肠状,两端绑紧,投入盐水锅中煮好捞出,送入熏炉中熏制5-10min,出炉后表面涂上芝麻油或者熟豆油即为成品。



————责任编辑:天晟豆腐机械·彬彬

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